LIEVITO.
Bagnare la tazza di 1/2 dei luppoli allentati in 1 quarto dell'acqua di ebollizione, in una caldaia del granito, 5 minuti. Mescolare 1 tazza di farina, 1/4 di uno zucchero della tazza e 1 tbsp. sale. Sforzare il liquore del luppolo e versarlo che bolle nella farina miscela. Punto di ebollizione 1 minuto, o lavorare ad a strati. Una volta raffreddato aggiungere 1 tazza di lievito. Coprire e regolar in un posto caldo fino a spumoso, che sarà in 4 o in 5 ore. Versare nei vasi di pietra, che dovrebbero essere non più pieni a metà e mantenere in un posto freddo. (Tre patate bollite possono essere schiacciate uniformemente ed aggiunto a questo lievito se voluto.) * * * * *
SALSE E MINESTRE DEL LATTE.
SALSA BIANCA.
(verdure di _For, uova, _ ecc.)
1 pinta. latte. 4 tbsps (L.). farina. pepe bianco della specie di 1/2. 2 tbsps. burro. tsp di 1/2. sale.
Riscaldare il latte sopra acqua calda. Mettere il burro in una casseruola ed in uno stir del granito finchè si fonde, che sono stato attenti a non brunire. Aggiungere la farina asciutta e mescolar rapidamente finchè ben mescolato. Aggiungere gradualmente il latte, mescolandosi con attenzione (particolarmente dai lati) fino a perfettamente liscio. Lasciate esso il punto di ebollizione fino a che non si ispessisca, quindi aggiunge il sale ed il pepe.
Nel usando questa salsa per le ostriche scremate, aggiungere il tsp di 1/2. del sale di sedano, di alcuni grani del pepe di Caienna e di un tsp. della spremuta di limone.
SALSA DEL BURRO TIRATO.
1 pinta. acqua calda o azione. burro della tazza di 1/2. pepe della specie di 1/2. 4 tbsps (L.). farina. tsp di 1/2. sale.
Mettere il burro nella casseruola; una volta fuso aggiungere la farina asciutta e mescolar bene. Aggiungere l'acqua calda o immagazzinare poco alla volta e lo stir velocemente finchè si ispessisce; una volta liscio aggiungere il sale ed il pepe. Stare attento a avere tutte le salse liberano dai grumi. (Le uova bollite dure possono aggiungersi a questa salsa per i pesci cotti o bolliti. Due tbsps. di prezzemolo tagliato può aggiungersi se la salsa del prezzemolo è voluta.)
SALSA MARRONE.
1 pinta. azione calde. 2 tbsps. burro. tsp di 1/2. sale. 1 tbsp. spremuta di limone. 2 tbsps. cipolle tritate. 4 tbsps. farina. pepe della specie di 1/2. Caramella abbastanza a colore.
LIEVITO.
Bagnare la tazza di 1/2 dei luppoli allentati in 1 quarto dell'acqua di ebollizione, in una caldaia del granito, 5 minuti. Mescolare 1 tazza di farina, 1/4 di uno zucchero della tazza e 1 tbsp. sale. Sforzare il liquore del luppolo e versarlo che bolle nella farina miscela. Punto di ebollizione 1 minuto, o lavorare ad a strati. Una volta raffreddato aggiungere 1 tazza di lievito. Coprire e regolar in un posto caldo fino a spumoso, che sarà in 4 o in 5 ore. Versare nei vasi di pietra, che dovrebbero essere non più pieni a metà e mantenere in un posto freddo. (Tre patate bollite possono essere schiacciate uniformemente ed aggiunto a questo lievito se voluto.) * * * * *
SALSE E MINESTRE DEL LATTE.
SALSA BIANCA.
(verdure di _For, uova, _ ecc.)
1 pinta. latte. 4 tbsps (L.). farina. pepe bianco della specie di 1/2. 2 tbsps. burro. tsp di 1/2. sale.
Riscaldare il latte sopra acqua calda. Mettere il burro in una casseruola ed in uno stir del granito finchè si fonde, che sono stato attenti a non brunire. Aggiungere la farina asciutta e mescolar rapidamente finchè ben mescolato. Aggiungere gradualmente il latte, mescolandosi con attenzione (particolarmente dai lati) fino a perfettamente liscio. Lasciate esso il punto di ebollizione fino a che non si ispessisca, quindi aggiunge il sale ed il pepe.
Nel usando questa salsa per le ostriche scremate, aggiungere il tsp di 1/2. del sale di sedano, di alcuni grani del pepe di Caienna e di un tsp. della spremuta di limone.
SALSA DEL BURRO TIRATO.
1 pinta. acqua calda o azione. burro della tazza di 1/2. pepe della specie di 1/2. 4 tbsps (L.). farina. tsp di 1/2. sale.
Mettere il burro nella casseruola; una volta fuso aggiungere la farina asciutta e mescolar bene. Aggiungere l'acqua calda o immagazzinare poco alla volta e lo stir velocemente finchè si ispessisce; una volta liscio aggiungere il sale ed il pepe. Stare attento a avere tutte le salse liberano dai grumi. (Le uova bollite dure possono aggiungersi a questa salsa per i pesci cotti o bolliti. Due tbsps. di prezzemolo tagliato può aggiungersi se la salsa del prezzemolo è voluta.)
SALSA MARRONE.
1 pinta. azione calde. 2 tbsps. burro. tsp di 1/2. sale. 1 tbsp. spremuta di limone. 2 tbsps. cipolle tritate. 4 tbsps. farina. pepe della specie di 1/2. Caramella abbastanza a colore.