Se sia la carne che il brodo devono essere usati il processo di cottura dovrebbe essere abbastanza differente. Nella stufatura, la carne dovrebbe essere tagliata in piccole parti, ha messo nell'acqua fredda affinché le spremute, sostanza aromatica e la fibra può essere dissolta. La temperatura dovrebbe essere sollevata gradualmente a punto stante latente e rimanere a quel calore per almeno tre o quattro ore, il vaso che è mantenuto coperto molto attentamente. In questo modo cucinato il brodo sarà ricco e l'offerta della carne e sugoso. Affatto adatto il condimento può aggiungersi. Ciò è un buon metodo per la cottura della carne contenere gristle. TORREFAZIONE E CUOCERE ALLA GRIGLIA.
Quando la carne da solo deve essere mangiata, o la torrefazione, cocente alla griglia o friggendo in ad immersione è un metodo più economico, poichè le spremute sono risparmiato. Il restringimento in un arrosto di carne durante la cottura è principalmente dovuto una perdita di acqua. Un piccolo arrosto richiederà un fuoco più caldo che la a quello più grande, per indurire l'esterno ed impedire le spremute dall'evasione. La carne è un povero conduttore del calore, conseguentemente un grande arrosto esposto a questo calore intenso sarebbe bruciata prima del l'interiore ha potuto essere heated. Il grande arrosto dovrebbe essere esposto al calore intenso per alcuni minuti, ma la temperatura dovrebbe allora essere ridotta, e lungamente reggere la cottura permessa.
Cocendo alla griglia (vedere la cottura alla griglia in capitolo precedente, il P. 19.)
Varietà di carne. LINGUETTA DI MANZO.
La linguetta di manzo è un atto di candidatura di carne, ma contiene troppo il grasso a essere d'accordo bene con la gente di digestione fragile. VITELLO.
Il vitello, una volta verificato dagli animali ha ucciso ugualmente i giovani, è suscettibile di essere duro, pallido ed indigeribile, ma il buon vitello è considerato ragionevolmente nutriente. Contiene più gelatina che il manzo ed in brodo è considerato valuable, particolarmente per il malato. MONTONE.
Il montone è considerato come più digeribile di il manzo, quello bene è alimentato a montone dalle pecore almeno tre anni; ma come esso è più difficile ottenere il montone tenero che il manzo, l'ultimo è più generalmente preferred. Il brodo del montone è sano ed utile dentro malattia. AGNELLO.
Figliare, quando offerta e di giusta età, è abbastanza digeribile quanto il manzo o il montone, ma la carne contiene una proporzione troppo grande di grasso.
[Illustrazione: Fig. 1. --Schema dei tagli di manzo.]
[Illustrazione: Fig. 2. --Schema dei tagli del vitello.]
[Illustrazione: Fig. 3. --Schema dei tagli di porco.]
[Illustrazione: Fig. 4. --Schema dei tagli del montone.] CARNE DI CERVO.
Se sia la carne che il brodo devono essere usati il processo di cottura dovrebbe essere abbastanza differente. Nella stufatura, la carne dovrebbe essere tagliata in piccole parti, ha messo nell'acqua fredda affinché le spremute, sostanza aromatica e la fibra può essere dissolta. La temperatura dovrebbe essere sollevata gradualmente a punto stante latente e rimanere a quel calore per almeno tre o quattro ore, il vaso che è mantenuto coperto molto attentamente. In questo modo cucinato il brodo sarà ricco e l'offerta della carne e sugoso. Affatto adatto il condimento può aggiungersi. Ciò è un buon metodo per la cottura della carne contenere gristle. TORREFAZIONE E CUOCERE ALLA GRIGLIA.
Quando la carne da solo deve essere mangiata, o la torrefazione, cocente alla griglia o friggendo in ad immersione è un metodo più economico, poichè le spremute sono risparmiato. Il restringimento in un arrosto di carne durante la cottura è principalmente dovuto una perdita di acqua. Un piccolo arrosto richiederà un fuoco più caldo che la a quello più grande, per indurire l'esterno ed impedire le spremute dall'evasione. La carne è un povero conduttore del calore, conseguentemente un grande arrosto esposto a questo calore intenso sarebbe bruciata prima del l'interiore ha potuto essere heated. Il grande arrosto dovrebbe essere esposto al calore intenso per alcuni minuti, ma la temperatura dovrebbe allora essere ridotta, e lungamente reggere la cottura permessa.
Cocendo alla griglia (vedere la cottura alla griglia in capitolo precedente, il P. 19.)
Varietà di carne. LINGUETTA DI MANZO.
La linguetta di manzo è un atto di candidatura di carne, ma contiene troppo il grasso a essere d'accordo bene con la gente di digestione fragile. VITELLO.
Il vitello, una volta verificato dagli animali ha ucciso ugualmente i giovani, è suscettibile di essere duro, pallido ed indigeribile, ma il buon vitello è considerato ragionevolmente nutriente. Contiene più gelatina che il manzo ed in brodo è considerato valuable, particolarmente per il malato. MONTONE.
Il montone è considerato come più digeribile di il manzo, quello bene è alimentato a montone dalle pecore almeno tre anni; ma come esso è più difficile ottenere il montone tenero che il manzo, l'ultimo è più generalmente preferred. Il brodo del montone è sano ed utile dentro malattia. AGNELLO.
Figliare, quando offerta e di giusta età, è abbastanza digeribile quanto il manzo o il montone, ma la carne contiene una proporzione troppo grande di grasso.
[Illustrazione: Fig. 1. --Schema dei tagli di manzo.]
[Illustrazione: Fig. 2. --Schema dei tagli del vitello.]
[Illustrazione: Fig. 3. --Schema dei tagli di porco.]
[Illustrazione: Fig. 4. --Schema dei tagli del montone.] CARNE DI CERVO.